Запасаем и готовим грибы: приборы, нужные грибнику

Традиционные методы сушки грибов, такие как сушка на открытом воздухе или в русской печи, становятся менее популярными, так как они занимают много времени и требуют особых условий, которые не всегда доступны. Например, сушка на воздухе или в хорошо проветриваемом помещении (вспомните грибы, нанизанные на нитки или бечевку) может занять до трех-четырех дней. Для этого необходимы определенные условия: солнечная погода, отсутствие осадков и низкая влажность. Также важно следить, чтобы грибы не привлекали насекомых. Для защиты от них можно использовать специальные сетчатые сушилки, предназначенные для уличной сушки.

Сушка грибов в газовых духовках, широко используемая нашими родителями, требует оставлять дверцу приоткрытой, что небезопасно и не позволяет использовать духовку для других целей в течение долгого времени. Электрические духовки с низкотемпературными режимами лучше подходят для сушки грибов, но для этого часто нужно докупать дополнительные поддоны и решетки, так как в комплекте обычно только одна решетка. Идеально, если в духовке есть функция конвекции — принудительной циркуляции воздуха с помощью встроенного вентилятора. Это ускорит процесс сушки и обеспечит равномерное высушивание грибов.

Сушка в дегидраторе — это наиболее простой и эффективный способ заготовки грибов. Подготовленные грибы раскладываются на поддонах, выбирается температура 50—70 °C или автоматический режим для грибов, который доступен в некоторых современных моделях. Время сушки варьируется от 5-7 до 10-12 часов в зависимости от модели. При тестировании сушилки Starwind SFD6431 мы выбрали максимальную мощность и увеличили время сушки до 14-16 часов, чтобы убедиться, что вся влага полностью ушла из белых грибов.

Вот идея: даже если грибы выглядят не слишком привлекательно (например, переросшие опята), их можно использовать с пользой. Высушите их до полного обезвоживания, а затем измельчите в кофемолке или с помощью стационарного блендера. В результате получится «грибной порошок» — отличная приправа. Всего одна столовая ложка без горки этого порошка на 4-5-литровую кастрюлю супа, и вся кухня наполнится насыщенным грибным ароматом.

Аэрогриль, который по сути является компактной конвекционной духовкой, можно использовать для сушки грибов, хотя за один раз удастся высушить меньше, чем в обычной духовке или дегидраторе. Также аэрогриль отлично подходит для приготовления грибов. Наибольшее количество рецептов связано с шампиньонами, особенно удаются фаршированные шляпки. Однако и лесные грибы можно запекать или тушить в горшочках с помощью этого устройства.

Старые модели аэрогрилей со стеклянной колбой могут пригодиться для стерилизации банок при приготовлении маринованных и стерилизованных грибов.

Обычный гриль — будь то газовый уличный или домашний электрогриль — отлично подходит для приготовления грибов, хотя наилучшие результаты получаются с шампиньонами. После тестирования различных грилей и частого приготовления грибов на них, мы пришли к выводу, что из-за высокого содержания влаги в грибах их сложно хорошо прожарить на маломощных грилях.

Примером устройства, хорошо справляющегося с этой задачей, является электрический контактный гриль Redmond RGM-M805 с мощностью 1800-2100 Вт и пластиной размером 310×240 мм. Важно учитывать, что мощность должна соответствовать размеру гриля. Например, для эффективной обжарки грибов на компактной модели GFgril GF-012 с рабочей поверхностью 262×168 мм вполне достаточно мощности 1200 Вт.

Когда речь идет о грибах, техника для измельчения продуктов обычно не приходит на ум в первую очередь. Однако для приготовления грибной икры она необходима. В нашей лаборатории мы тестировали тихий погружной блендер Polaris PHB 1583L Silent, готовя грибную икру. Для этого 400 граммов лесных грибов обжарили на сливочном масле, затем остудили и измельчили в чаше блендера, используя импульсный режим на максимальной скорости, чтобы получились не паштет, а мелкие кусочки. Грибная икра отлично подходит в качестве намазки для бутербродов, начинки для зраз, блинчиков и других блюд.

То же самое можно сделать с помощью мясорубки, а для приготовления грибной приправы из сушеных грибов отлично подойдет мини-измельчитель, или чоппер. С его помощью грибы легко превратить в порошок, который можно использовать для посыпки и придания аромата различным блюдам. Этот способ особенно хорошо подходит для благородных грибов, таких как белые, польские, подберезовики и подосиновики.

Конечно, на индукционной варочной поверхности или плитке можно готовить грибы и практически любые блюда. В наших тестах мы использовали индукционную плитку Gemlux GL-IC3513 для стерилизации банок под маринованные грибы, используя режим быстрого кипячения. Мы сварили грибы, разложили их по стерильным банкам, залили маринадом на основе грибного отвара и закатали простерилизованными крышками. В результате за три часа мы получили 16 банок заготовок.

Для длительного хранения нарезанных сырых или отваренных грибов, а также готовой грибной икры, используется морозильная камера. Вакуумация помогает продлить срок хранения грибов. Для этого грибы упаковываются в вакуумные пакеты или контейнеры с помощью вакууматора (вакуумного упаковщика). Чтобы заморозить грибы так, чтобы они не слипались, можно использовать специальную полку (в морозильных камерах холодильников и морозильных шкафах) или поддон-поднос в морозильных ларях. Если таких приспособлений нет, можно воспользоваться противнями или подносами, разложив грибы в один слой.

Если вы планируете использовать вакууматор для грибов, лучше выбирать модель с отдельными режимами для сухих и влажных продуктов. Режим для влажных продуктов автоматически отключает насос, когда влага из продукта приближается к сварочному шву, чтобы предотвратить попадание жидкости в шов. Сушеные грибы также можно вакуумировать, что защитит их от плесени в условиях высокой влажности. Для тех, кто любит мариновать грибы перед приготовлением, полезен режим маринования. Этот режим периодически включает и выключает прибор, удаляя воздух из контейнера, добавляя его обратно и снова удаляя, что эффективно заменяет несколько часов обычного маринования и позволяет быстро пропитать продукт маринадом.

***

Хотя техника для обработки и приготовления грибов не так разнообразна, как сам грибной мир, важно знать, как правильно использовать различные приборы и раскрывать их скрытые возможности. Мы постарались обобщить наш опыт тестирования таких устройств и рассказать, как они могут помочь в том, чтобы грибы радовали нас не только в сезон.