Обновленный взгляд на су-вид в 2024 году: наблюдаем за прогрессом технологии приготовления в вакууме

Мы уже неоднократно обращали внимание на метод приготовления пищи с использованием су-вид (или су вид), что в переводе с французского означает «под вакуумом». Этот подход включает в себя помещение мяса или овощей в пластиковый пакет с откачанным воздухом, после чего они медленно готовятся при относительно низкой и точно контролируемой температуре, чаще всего в водяной бане.

Не скрываем, что су-вид завоевал наше восхищение, и мы стремимся использовать его при любой удобной возможности. Это особенно актуально, когда требуется приготовить идеально готовное мясо или овощи, и при этом нет необходимости спешить (например, когда блюдо нужно подать на стол через час-два).

Су-вид — это не о спешке. Некоторые виды мяса могут готовиться 10-12 часов (или даже дольше, утверждают, что результат будет еще вкуснее). Однако с другой стороны, су-вид позволяет сэкономить время. Как это возможно? Эта технология практически не требует активного участия повара. Просто упаковал продукты в вакуумные пакеты, поместил их в подходящий контейнер, добавил воду… и можно заняться своими делами. Главное — следить, чтобы вода не испарилась слишком рано (и для этого существуют специальные решения).

Готовый продукт достаточно вынуть из пакета, обсушить, при необходимости быстро обжарить или нарезать — и можно подавать к столу.

Для начала вам понадобится вакуумный упаковщик и само устройство для су-вида, также известное как погружной кипятильник с контролем температуры или стационарная водяная баня с точным контролем температуры. Хотя существуют аксессуары, которые могут сделать процесс приготовления в су-виде более удобным, они не обязательны.

Оборудование для су-вида долгое время оставалось в сфере ресторанных нужд и, следовательно, было довольно дорогим. Домашние кулинары часто не могли позволить себе такие устройства, и, возможно, не видели необходимости в значительных затратах.

С течением времени появились домашние варианты, однако они также были довольно дорогими. Но ситуация начала меняться, и уже в начале 2000-х годов на рынке появились более доступные решения, даже на российском рынке. Тем не менее, вопрос о том, за что конкретно мы платим при покупке таких устройств, оставался открытым.

На самом деле, компоненты, необходимые для бытовых устройств су-вида, не настолько сложны. Электронные компоненты включают нагревательный элемент, датчик температуры и блок управления, который регулирует температуру воды. Следовательно, вопрос о высокой стоимости оставался предметом размышлений.

Еще несколько лет назад появилась интересная «байка» о том, что рыбу можно приготовить в посудомоечной машине, упаковав ее в пакет и запустив цикл мытья. Хотя этот метод имеет право на существование, он не подходит для мяса, так как в посудомоечной машине не хватает времени для его приготовления.

С течением времени техника для су-вида стала более доступной. 

Это устройство представляет собой типичный погружной су-вид. Он выполнен в форме прищепки, где нижняя часть погружается в чашу с водой, а верхнюю часть крепят к ободу чаши. На корпусе устройства расположена панель управления, которая позволяет установить температуру в пределах от 25 до 90 градусов с точностью 0,1 °C и время приготовления до 59 часов 59 минут.

Управление осуществляется с использованием электронной системы, а для взаимодействия с пользователем предусмотрен светодиодный дисплей.

Мощность данного устройства вполне удовлетворительна для домашних задач и составляет 800 Вт, а его розничная цена не превышает 6000 рублей. Максимально рекомендованный объем емкости для приготовления — 15 литров. Конечно, нагрев 15 литров воды с использованием 800-ваттного нагревателя займет определенное время. Чтобы ускорить этот процесс, можно предварительно разогреть воду (например, в чайнике) и затем использовать су-вид для поддержания ее нужной температуры в течение заданного времени.

Мы приготовили несколько блюд с использованием этого прибора, и все они заслужили высокие оценки. Среди тестовых рецептов мы опробовали чесночное конфи (72 °C в течение 6 часов),

макрорус в собственном соку с апельсиновой цедрой (филе рыбы мы при этом даже не размораживали, а сразу поставили на 2,5 часа при температуре 65 °C),

… а также классическую ветчину из индейки вместе со сливочным маслом, маринадом из соевого соуса и специями (67 °C на 8 часов).

В данном случае у нас перед глазами кажется обычная электрическая духовка. Зачем тут упоминание су-вид? Ответ в том, что Haier HOQ-F6CASGB оснащена специальным режимом «Приготовление в вакууме», который предназначен именно для приготовления блюд в стиле су-вид.

Диапазон температур в данной модели, правда, ограничен: от 60 до 90 °C с шагом 1 °C. Эти пределы покрывают большинство кулинарных задач, однако иногда бывает необходимо установить температуру в диапазоне 50-55 °C, что в данной духовке невозможно. Зато здесь есть таймер, который можно установить по своему усмотрению.

В чем же принципиальное отличие приготовления в этой духовке от варианта с использованием кастрюли с водой? Почти ни в чем. В данном случае вода отсутствует, и продукты готовятся с помощью циркулирующего горячего воздуха, но это не влияет на качество готового блюда.

В качестве теста мы приготовили свиную вырезку с глазурью из соуса хой син.

Вот как она выглядела в духовке:

А вот так выглядит уже готовая свинина после извлечения из пакета.

Осталось только намазать ее соусом и слегка обжарить на раскаленной сковородке.

Для тех, кто хочет повторить: приготовление мяса заняло точно 3 часа при температуре 62 °C.

Без вакуумного упаковщика в данном случае не обойтись, однако духовка вполне способна заменить собой погружной су-вид. Таким образом, пользователь может сэкономить место на кухне, избегая необходимости искать место для хранения су-вида и большой кастрюли для него. Однако, вероятно, стоимость таких духовок будет выше, чем у обычных. Но при этом у них будет больше разнообразных режимов! Так что, если ваша цель — приобрести хорошую и качественную духовку, то узнать о наличии программы для су-вида будет весьма полезным.

Еще одним решением, объединяющим функции духовки и су-вида, является электрический духовой шкаф Samsung NV7B5645TAK. Как и в предыдущем случае, здесь предусмотрен специальный режим Air Sous Vide, позволяющий настраивать температуру с точностью 1 °C. Диапазон температур в этой модели варьируется от 50 до 95 °C.

Одной из ключевых особенностей данной модели является наличие специального разделителя, который позволяет превратить одну рабочую камеру в две. Это дает возможность создать две отдельные зоны и установить для каждой из них свою температуру приготовления.

Естественно, устройство не выдерживает слишком большой разницы в температуре между этими двумя «камерами». Например, нельзя установить 50 °C для одной полки и 200 °C для другой. Однако для приготовления по методу су-вид, как правило, требуется температурный диапазон от 50 до 80 °C, и в этом случае протестированная духовка Samsung вполне справляется. Таким образом, можно одновременно приготовить два блюда по этой технологии, установив, например, для одной полки 60 °C, а для другой — от 50 до 75 °C. Это отлично подходит для приготовления двух видов мяса.

В качестве теста мы приготовили овощи.

В режиме Air Sous Vide с нагревом до 85 °C тыква дошла до состояния, когда ее можно размять вилкой, уже через час, свекле до полной готовности понадобилось три часа.

Свекла стала дополнением к салату из рукколы и мягкого творожного сыра с грецкими орехами.

Эта духовка также обладает функцией дистанционного управления. С использованием мобильного приложения легко выбирать программы или устанавливать температурные режимы. Если есть опасения, что духовка может включиться случайно (например, если ребенок поиграет с приложением), то есть функция блокировки. В приложении можно только выбирать режим, а запуск приготовления необходимо будет выполнить вручную, непосредственно на духовке.

В случае, если использование смартфона другими людьми не предполагается, и вы уверены в своих навыках, вы можете установить соответствующую настройку и запускать духовку непосредственно со своего смартфона. Это особенно удобно, если необходимо приготовить блюдо к определенному времени, но возникла неотложная необходимость выйти в магазин или заняться другими делами.

Для задачи поддержания заданной температуры можно воспользоваться и более простым устройством, таким как классическая медленноварка. Эти кухонные приборы широко распространены в странах, например, в США, но на нашем рынке они по-прежнему остаются малоизвестными и представляют собой нишевые продукты.

Медленноварки отличаются наличием емкой и прочной чаши, которая эффективно удерживает температуру. Однако количество температурных режимов у них, как правило, ограничивается всего двумя: менее мощным и более мощным. Тем не менее, в современных моделях (например, в протестированной нами Russell Hobbs 25630-56) может быть встроен термощуп, который позволяет измерять температуру, вставив его в мясо, погрузив в приготавливаемое блюдо или в воду (если мы используем метод су-вид).

В комплекте с устройством поставляется специальная решетка, которая позволяет удобно размещать вакуумные пакеты так, чтобы циркулирующая вода равномерно омывала их со всех сторон.

Для приготовления рыбных стейков в такой медленноварке потребуется менее часа.

Кстати, с помощью таких же устройств можно готовить отличные домашние йогурты — были бы молоко и закваска. Сырье можно разлить по небольшим баночкам или вылить прямо в чашу медленноварки.

При поддержании температуры в пределах 40 °C в течение 6-8 часов, а затем нескольких часов остывания, мы получаем густой, вкусный и натуральный йогурт.

Комбинация нагревательного прибора и термощупа (то есть системы контроля температуры) в большинстве случаев указывает на то, что устройство пригодно для использования метода су-вид. В этом контексте необходимо вновь упомянуть нашу предпочтительную электроплиту с индукционным нагревом — Caso TC 2100. По техническим характеристикам это обычная плита, не выделяющаяся ни повышенной мощностью, ни какими-либо необычными решениями.

За исключением одной детали: данное устройство обеспечивает возможность подключения термощупа, с помощью которого плита может регулировать температуру в пределах от 40 до 160 °C с шагом 1 °C. Кроме того, в устройстве имеется встроенный контроль температуры (без использования щупа), но в данном случае наш интерес сосредоточен в меньшей степени на этой функции.

Принцип работы оказался довольно простым. При использовании внешнего термометра-щупа доступны два режима: поддержание заданной температуры внутри посуды или отключение плиты при достижении заданной температуры в толще приготавливаемого продукта. Кроме того, можно установить таймер.

В качестве теста мы приготовили вакуумированные куриные грудки со специями.

Пакет с курицей положили в кастрюлю с водой, после чего выставили температуру в 63 градуса, погрузили термометр-щуп в воду и готовили на протяжении 2,5 часов.

Приготовленное филе можно подавать немедленно вместе с песто-жидкостью из пакета или остудить и сохранить в холодильнике для более длительного хранения.

Отметим, что в процессе приготовления температура воды колебалась в диапазоне 62—64 градуса, что в нашем случае не представляет собой серьезного недостатка. Как показано на фотографии, филе приготовилось равномерно и не было «переварено».

Ну, и конечно, не обойтись без наших любимых мультиварок. Эти устройства претерпели значительные изменения за последние годы. Вместо нескольких встроенных программ появились настраиваемые блоки управления, которые позволяют не только редактировать существующие программы производителя, но и создавать собственные режимы. Режим, представленный компанией Redmond как «Мультиповар», дает возможность устанавливать температуру в пределах от 35 до 170 °C с шагом 1 °C. Время в этой программе регулируется с шагом 1 минута в диапазоне от 5 минут до 1 часа и с шагом 5 минут в диапазоне от 1 часа до 12 часов. Хотя точность контроля температуры могла бы быть выше, даже с погрешностью в 1 градус можно успешно готовить большинство блюд, особенно методом су-вид.

Принцип приготовления остается неизменным: вакуумируем продукты, помещаем их в SkyCooker RMC-M92S, устанавливаем необходимую температуру и время, а затем ожидаем. Результат оказывается практически таким же, как при традиционном су-виде. Единственное отличие может заключаться в некоторых отклонениях в степени прожарки в стейках, где требуется особая точность при приготовлении.

Однако существенным недостатком такого решения является небольшой объем чаши мультиварки и отсутствие принудительной циркуляции воды (водяного насоса). Хотя в чашу можно поместить достаточное количество вакуумированных продуктов, плохая омываемость водой может привести к различиям в степени прогрева в зависимости от расположения пакета внутри чаши.

Для избежания подобных ситуаций приходится готовить небольшими порциями: несколько куриных грудок, 2-3 стейка или небольшой кусок мяса (в пределах килограмма). Этого вполне достаточно для приготовления ужина на двух-трех человек, но на большее количество приготовления рассчитывать не стоит.

Эволюция приготовления методом су-вид привела к захватывающим изменениям. Изначально эта технология была зарезервирована для ресторанной сферы и редко встречалась на домашних кухнях. Первые попытки доморощенных гиков и энтузиастов использовать подручную технику для су-вида оставались чем-то экспериментальным.

Постепенно появились стационарные и погружные су-виды на рынке, но, к сожалению, они оставались довольно дорогими для большинства домашних кулинаров. Тем не менее, это вызвало интерес к вакуумной кулинарии среди обычных пользователей.

Следующий важный шаг — значительное снижение цен на устройства для су-вида, делая технологию более доступной. Вакуумная кулинария стала доступной для широкого круга пользователей.

Сегодня мы наблюдаем последнюю стадию этого развития: отказ от отдельных су-видов в пользу более универсальных устройств. Теперь готовить в вакууме можно с использованием современных духовок, мультиварок, медленноварок и электрических плит, оборудованных функцией контроля температуры.

Хотя некоторые из этих способов представляют собой компромиссы в точности контроля температуры или в объемах приготовления, они обеспечивают удобство и экономию пространства на кухне. Таким образом, перед тем как приобрести отдельное устройство для су-вида, стоит рассмотреть возможности, уже имеющиеся на кухне. Если интерес к вакуумной кулинарии укрепнется, всегда можно обратить внимание на специализированные устройства.