2024 Gözlemlerine Güncel Bakış: Vakumlu Pişirme Teknolojisindeki Gelişmelerin İzlenmesi

Fransızcadan «vakum altında» anlamına gelen sous vide (veya sous vide) kullanarak pişirme yöntemine defalarca dikkat çektik. Bu yaklaşım, et veya sebzeleri havası boşaltılmış bir plastik torbaya yerleştirmeyi, ardından bunları nispeten düşük ve hassas bir şekilde kontrol edilen sıcaklıkta, çoğunlukla su banyosunda yavaşça pişirmeyi içerir.

Sous vide'nin hayranlığımızı kazandığını gizlemiyoruz ve onu her fırsatta kullanmaya çalışıyoruz. Bu özellikle mükemmel pişmiş et veya sebzeleri pişirmeniz gerektiğinde ve acele etmenize gerek olmadığında (örneğin, bir yemeğin bir veya iki saat içinde servis edilmesi gerektiğinde) geçerlidir.

Sous vide acele etmekle ilgili değil. Bazı et türleri 10-12 saat (hatta daha uzun süre, sonucun daha da lezzetli olacağını iddia ediyorlar) pişirilebiliyor. Ancak diğer taraftan sous vide zamandan tasarruf etmenizi sağlar. Bu nasıl mümkün olabilir? Bu teknoloji pratik olarak aşçının aktif katılımını gerektirmez. Yiyeceklerinizi vakumlayın, uygun bir kaba koyun, su ekleyin… ve işinize devam etmeye hazırsınız. Önemli olan suyun çok erken buharlaşmamasını sağlamaktır (ve bunun için özel çözümler vardır).

Bitmiş ürünü torbadan çıkarın, kurutun, hızlıca kızartın veya gerekirse keserek servis edebilirsiniz.

Başlamak için, bir vakum kapatıcıya ve aynı zamanda sıcaklık kontrollü daldırma kazanı veya hassas sıcaklık kontrolüne sahip sabit su banyosu olarak da bilinen sous vide makinesinin kendisine ihtiyacınız olacak. Sous vide pişirmeyi daha kolay hale getirebilecek aksesuarlar olsa da bunlar gerekli değildir.

Sous vide ekipmanı uzun süre bir restoranın uzmanlık alanı olarak kaldı ve bu nedenle oldukça pahalıydı. Ev aşçılarının çoğu zaman bu tür cihazlara parası yetmezdi ve önemli bir masrafa ihtiyaç duymamış olabilirler.

Yıllar geçtikçe ev yapımı seçenekler ortaya çıktı, ancak bunlar da oldukça pahalıydı. Ancak durum değişmeye başladı ve 2000'li yılların başında piyasada, hatta Rusya pazarında bile daha uygun fiyatlı çözümler ortaya çıktı. Ancak bu tür cihazları satın alırken tam olarak neye ödediğimiz sorusu açık kaldı.

Gerçekte ev tipi sous vide makineleri için gerekli bileşenler o kadar da karmaşık değildir. Elektronik bileşenler bir ısıtma elemanı, bir sıcaklık sensörü ve su sıcaklığını düzenleyen bir kontrol ünitesinden oluşur. Sonuç olarak, yüksek maliyet konusu spekülasyon konusu olarak kaldı.

Birkaç yıl önce, balığın bulaşık makinesinde bir torbaya konularak ve yıkama döngüsü çalıştırılarak pişirilebileceğine dair ilginç bir «hikaye» ortaya çıktı. Bu yöntemin kullanım alanları olsa da, bulaşık makinesinde pişirmek için yeterli zaman olmadığından et için uygun değildir.

Zamanla sous vide teknikleri daha erişilebilir hale geldi.

Bu cihaz tipik bir daldırma sous vide'sidir. Alt kısmı bir kase suya daldırılan, üst kısmı ise kasenin kenarına tutturulan mandal şeklinde yapılır. Cihazın gövdesinde sıcaklığı 25 ila 90 derece aralığında 0,1 °C hassasiyetle ve pişirme süresini 59 saat 59 dakikaya kadar ayarlamanıza olanak sağlayan kontrol paneli bulunmaktadır.

Kontrol elektronik bir sistem kullanılarak gerçekleştirilir ve kullanıcı etkileşimi için bir LED ekran sağlanır.

Bu cihazın gücü ev işleri için oldukça tatmin edici ve 800 W olup perakende fiyatı 6.000 rubleyi geçmiyor. Pişirme kabının önerilen maksimum hacmi 15 litredir. 15 litre suyu 800 watt'lık bir ısıtıcıyla ısıtmak elbette biraz zaman alacaktır. Bu işlemi hızlandırmak için suyu (örneğin bir su ısıtıcısında) önceden ısıtabilir ve ardından sous vide kullanarak suyu belirli bir süre boyunca istenen sıcaklıkta tutabilirsiniz.

Bu cihazı kullanarak birçok yemek hazırladık ve hepsinden yüksek puan aldık. Test tarifleri arasında sarımsaklı konfit (72 °C'de 6 saat) denedik.

macrorus kendi suyunda portakal kabuğu rendesi ile (balık filetosunun buzunu bile çözmedik, ancak hemen 65 °C sıcaklıkta 2,5 saate ayarladık),

...klasik hindi jambonunun yanı sıra tereyağı, soya sosu turşusu ve baharatlar (8 saat boyunca 67 °C).

Bu durumda gözümüzün önünde sıradan bir elektrikli fırın beliriyor. Burada neden sous vide'den bahsediliyor? Cevap, Haier HOQ-F6CASGB'nin sous vide pişirme için özel olarak tasarlanmış özel bir «Vakumlu Pişirme» modu ile donatılmış olmasıdır.

Ancak bu modeldeki sıcaklık aralığı sınırlıdır: 1 °C'lik artışlarla 60 ila 90 °C. Bu sınırlar çoğu pişirme işlemini kapsar ancak bazen sıcaklığın 50-55 °C aralığına ayarlanması gerekebilir ki bu, bu fırında mümkün değildir. Ancak burada kendi takdirinize göre ayarlayabileceğiniz bir zamanlayıcı var.

Bu fırında yemek pişirmek ile su dolu tava kullanmak arasındaki temel fark nedir? Hemen hemen hiçbir şey. Bu durumda su yoktur ve yiyecek, dolaşan sıcak hava kullanılarak pişirilir, ancak bu, bitmiş yemeğin kalitesini etkilemez.

Test olarak Hoi Sin soslu domuz bonfile hazırladık.

İşte fırında nasıl göründüğü:

Ve bitmiş domuz eti torbadan çıkarıldıktan sonra böyle görünüyor.

Geriye kalan tek şey üzerine sosu yaymak ve sıcak bir tavada hafifçe kızartmak.

Tekrarlamak isteyenler için: Etin pişmesi 62 °C sıcaklıkta tam 3 saat sürdü.

Bu durumda, vakum kapatıcı olmadan yapamazsınız, ancak fırın, dalgıç sous vide'yi değiştirme kapasitesine sahiptir. Bu sayede kullanıcı sous vide'yi saklayacak yer ve bunun için geniş bir tava arama ihtiyacını ortadan kaldırarak mutfakta yerden tasarruf edebilir. Ancak bu tür fırınların maliyetinin geleneksel fırınlara göre daha yüksek olması muhtemeldir. Ancak aynı zamanda daha çeşitli modlara sahip olacaklar! Yani amacınız iyi ve kaliteli bir fırın satın almaksa sous vide programının bulunup bulunmadığını öğrenmek çok faydalı olacaktır.

Fırın ve sous vide işlevlerini birleştiren bir diğer çözüm ise Samsung NV7B5645TAK elektrikli fırındır. Önceki durumda olduğu gibi, sıcaklığı 1°C hassasiyetle ayarlamanıza olanak tanıyan özel bir Air Sous Vide modu bulunmaktadır. Bu modeldeki sıcaklık aralığı 50 ila 95 °C arasında değişir.

Fırın ve sous vide işlevlerini birleştiren bir diğer çözüm ise Samsung NV7B5645TAK elektrikli fırındır. Önceki durumda olduğu gibi, sıcaklığı 1°C hassasiyetle ayarlamanıza olanak tanıyan özel bir Air Sous Vide modu bulunmaktadır. Bu modeldeki sıcaklık aralığı 50 ila 95 °C arasında değişir.

85°C'ye ısıtılan Air Sous Vide modunda kabak sadece bir saatte çatalla ezilebilecek duruma geldi; pancarların tamamen pişmesi üç saat sürdü.

Pancar, cevizli roka ve yumuşak lor salatasına ilave oldu.

Bu fırın aynı zamanda uzaktan kumanda fonksiyonuna da sahiptir. Mobil uygulamayı kullanarak programları seçmek veya sıcaklık koşullarını ayarlamak kolaydır. Fırının yanlışlıkla açılabileceğine dair endişeler varsa (örneğin, bir çocuğun uygulamayla oynaması durumunda), engelleme işlevi vardır. Uygulamada yalnızca bir mod seçebilirsiniz ve doğrudan fırında manuel olarak pişirmeye başlamanız gerekir.

Başkalarının akıllı telefonunuzu kullanması beklenmiyorsa ve becerilerinize güveniyorsanız, uygun ayarı yapabilir ve fırını doğrudan akıllı telefonunuzdan başlatabilirsiniz. Bu, belirli bir zamana kadar bir yemek hazırlamanız gerekiyorsa özellikle kullanışlıdır, ancak acil olarak mağazaya gitmeniz veya başka şeyler yapmanız gerekiyorsa.

Ayarlanan sıcaklığı korumak için klasik yavaş pişirici gibi daha basit bir cihaz kullanabilirsiniz. Bu mutfak aletleri ABD gibi ülkelerde yaygın olarak kullanılıyor ancak bizim pazarımızda henüz çok az bilinen ve niş ürünler.

Yavaş pişiriciler, sıcaklığı etkili bir şekilde tutan geniş ve dayanıklı bir kaseye sahiptir. Bununla birlikte, sahip oldukları sıcaklık modlarının sayısı kural olarak yalnızca iki ile sınırlıdır: daha az güçlü ve daha güçlü. Bununla birlikte, modern modellerde (test ettiğimiz Russell Hobbs 25630-56 gibi), etin içine yerleştirerek, hazırladığınız yemeğe veya suya batırarak sıcaklığı ölçmenize olanak tanıyan yerleşik bir sıcaklık probu bulunabilir. (eğer sous vide yöntemini kullanıyorsak).

Cihaz, vakum torbalarını rahatça yerleştirmenize olanak tanıyan özel bir ızgarayla birlikte gelir; böylece dolaşımdaki su torbaları her taraftan eşit şekilde yıkar.

Bu yavaş pişiricide balık bifteği pişirmek bir saatten az sürecektir.

Bu arada, aynı cihazları kullanarak mükemmel ev yapımı yoğurtlar hazırlayabilirsiniz — keşke süt ve ekşi maya olsaydı. Ham maddeler küçük kavanozlara dökülebilir veya doğrudan yavaş pişiricinin kasesine dökülebilir.

Sıcaklığın 40 °C'de 6-8 saat tutulup ardından birkaç saat soğutulmasıyla koyu, lezzetli ve doğal yoğurt elde ederiz.

Bir ısıtma aleti ve bir sıcaklık probunun (yani bir sıcaklık kontrol sisteminin) kombinasyonu çoğu durumda cihazın sous vide yöntemini kullanmaya uygun olduğunu gösterir. Bu bağlamda tercih ettiğimiz indüksiyonlu ısıtmalı elektrikli ocak Caso TC 2100'den bir kez daha bahsetmek gerekir. Teknik özellikler açısından ne artan gücüyle ne de alışılmışın dışında çözümleri ile öne çıkmayan sıradan bir ocaktır.

Bir detay dışında: Bu cihaz, sobanın sıcaklığı 40 ila 160 °C aralığında 1 °C'lik adımlarla ayarlayabildiği bir sıcaklık probunun bağlanmasını sağlar. Ek olarak, cihazda dahili sıcaklık kontrolü vardır (prob kullanmadan), ancak bu durumda ilgimiz bu fonksiyona daha az odaklanmıştır.

Çalışma prensibinin oldukça basit olduğu ortaya çıktı. Harici bir prob termometresi kullanıldığında iki mod mevcuttur: pişirme kabının içinde ayarlanan sıcaklığın korunması veya hazırlanan ürünün kalınlığında ayarlanan sıcaklığa ulaşıldığında ocağın kapatılması. Ayrıca bir zamanlayıcı da ayarlayabilirsiniz.

Test olarak baharatlarla vakumlanmış tavuk göğsü hazırladık.

Tavuğun bulunduğu paket bir su tavasına yerleştirildi, ardından sıcaklık 63 dereceye ayarlandı, prob termometresi suya batırıldı ve 2,5 saat pişirildi.

Pişmiş filetolar, torbadaki pesto sıvısıyla hemen servis edilebilir veya daha uzun süre saklamak için soğutulup buzdolabında saklanabilir.

Pişirme işlemi sırasında su sıcaklığının 62-64 derece aralığında dalgalandığını unutmayın, bu bizim durumumuzda ciddi bir dezavantaj teşkil etmiyor. Fotoğrafta görüldüğü gibi fileto eşit şekilde pişti ve fazla pişmedi.

Elbette en sevdiğimiz çoklu pişiriciler olmadan yapamayız. Bu cihazlar son yıllarda önemli değişikliklere uğradı. Birkaç yerleşik program yerine, yalnızca mevcut üretici programlarını düzenlemenize değil, aynı zamanda kendi modlarınızı oluşturmanıza da olanak tanıyan özel kontrol üniteleri ortaya çıktı. Redmond tarafından “Multi-cook” olarak sunulan mod, sıcaklığın 1 °C'lik adımlarla 35 ila 170 °C aralığında ayarlanmasını mümkün kılıyor. Bu programda süre 5 dakikadan 1 saate kadar 1 dakikalık artışlarla, 1 saatten 12 saate kadar 5 dakikalık artışlarla ayarlanır. Sıcaklık kontrolünün doğruluğu daha iyi olsa da, 1 derecelik bir hatayla bile çoğu yemeği, özellikle de sous vide'yi başarıyla pişirebilirsiniz.

Pişirme prensibi aynı kalıyor: Ürünleri vakumluyoruz, SkyCooker RMC-M92S'ye yerleştiriyoruz, gerekli sıcaklık ve süreyi ayarlayıp bekliyoruz. Sonuç neredeyse geleneksel sous vide ile aynıdır. Tek fark, pişirmede özel hassasiyet gerektiren bifteklerde pişme derecesinde bazı sapmalar olabilir.

Bununla birlikte, bu çözümün önemli bir dezavantajı, çok pişirici kasenin küçük hacmi ve cebri su sirkülasyonunun (su pompası) bulunmamasıdır. Kase yeterli miktarda vakumla kapatılmış yiyecek alabilse de, zayıf yıkanabilirlik, torbanın kase içindeki konumuna bağlı olarak ısı farklılıklarına neden olabilir.

Bu gibi durumlardan kaçınmak için küçük porsiyonlarda yemek yapmalısınız: birkaç tavuk göğsü, 2-3 biftek veya küçük bir parça et (bir kilogram dahilinde). Bu, iki veya üç kişilik akşam yemeği hazırlamak için oldukça yeterlidir, ancak daha fazla yemek pişirmeye güvenmemelisiniz.

Sous vide pişirmenin evrimi heyecan verici değişikliklere yol açtı. Bu teknoloji başlangıçta restoran endüstrisi için ayrılmıştı ve ev mutfaklarında nadiren bulunuyordu. Yerli meraklıların ve meraklıların sous vide için doğaçlama ekipman kullanmaya yönelik ilk girişimleri deneysel olarak kaldı.

Yavaş yavaş piyasada sabit ve daldırmalı sous vide'ler ortaya çıktı, ancak ne yazık ki çoğu ev aşçısı için oldukça pahalı kaldılar. Ancak bu durum genel kullanıcılar arasında vakumlu pişirmeye olan ilgiyi artırdı.

Bir sonraki önemli adım, sous vide cihazlarının fiyatını önemli ölçüde azaltarak teknolojiyi daha uygun fiyatlı hale getirmektir. Vakumlu pişirme geniş bir kullanıcı kitlesinin erişimine açıldı.

Bugün bu gelişmenin en son aşamasına tanık oluyoruz: bireysel sous vide'lerin terk edilerek daha evrensel cihazlara geçilmesi. Artık modern fırınları, çoklu pişiricileri, yavaş pişiricileri ve sıcaklık kontrol işlevine sahip elektrikli ocakları kullanarak vakumda yemek pişirebilirsiniz.

Bu yöntemlerin bazıları hassas sıcaklık kontrolü veya pişirme hacminden taviz verirken, mutfakta kolaylık ve yer tasarrufu sağlar. Bu nedenle, ayrı bir sous vide ünitesi satın almadan önce mutfağınızda halihazırda bulunan seçenekleri göz önünde bulundurmak faydalı olacaktır. Vakumlu pişirmeye olan ilginiz güçlenirse, her zaman özel cihazlara dikkat edebilirsiniz.