Месим и раскатываем: техника для работы с тестом

Различные виды теста требуют различных методов подготовки и времени расстойки. Поэтому важно выбирать подходящую технику для замешивания и расстойки в зависимости от конкретного рецепта и типа изделия.

Работа с классическим песочным тестом требует быстрого замешивания холодных ингредиентов, чтобы сливочное масло, являющееся основой теста, не растаяло. Это обеспечивает рассыпчатую и «песочную» текстуру изделий из теста. Идеальным техническим решением для этой задачи является планетарный миксер. В его арсенале всегда имеется специальная плоская насадка-лопатка, предназначенная прежде всего для работы с песочным тестом и его различными вариациями, такими как тесто на сметане или тесто на миндальной муке.

В планетарных миксерах используется технология планетарного смешивания, при которой привод миксера вращается в одном направлении, а насадка — в противоположном. Это позволяет быстро и равномерно перемешивать ингредиенты, обеспечивая идеальное сочетание для приготовления песочного теста.

Песочное тесто широко применяется для приготовления сладких пирогов (тартов) и несладких кишей. Однако существует еще один вариант выпечки из песочного теста, где часть его замораживается — так называемые тертые пироги. Для этого замороженное тесто или его охлажденная часть натираются на терке или пропускаются через мясорубку. Последний вариант предпочтительнее: нет необходимости ждать замораживания теста, избегается риск повреждения ногтей и порезов пальцев о терку, а готовая выпечка из теста, пропущенного через мясорубку, выглядит более аккуратно и эстетично. Стоит отметить, что некоторые планетарные миксеры дополняются насадками-мясорубками, что делает покупку отдельного прибора необязательной.

Пресное тесто обладает минимальным набором ингредиентов, оно плотное и требует длительного перемешивания, чтобы приобрести эластичность и легко раскатываться. Из пресного теста готовят пельмени, вареники, домашнюю лапшу, пасту, манты и другие блюда. Для приготовления этого типа теста также подходит планетарный миксер, но для этой цели используется другая насадка — крюк.

В ходе редакционных испытаний планетарных миксеров мы многократно приготавливали такое тесто, начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая ее до средних значений. Обычно на сборку ингредиентов в плотный комок уходит 1,5-2 минуты, а затем еще минута-другая — чтобы тесто стало эластичным и не прилипало к рукам. В то время как вымешивание пресного теста вручную до достижения идеального состояния занимает полчаса и сильно утомляет физически.

Для вымешивания пресного крутого теста также отлично подходят хлебопечки. Не обязательно использовать специальную программу: тестомес справится в любом случае и на любой программе вымешивания. Однако если нет специальной программы (например, «Пельмени» или «Паста»), то следует своевременно вынуть тесто из хлебопечки, чтобы предотвратить его нагревание.

Для раскатывания крутого пресного теста также используется специальная техника. В частности, это специальные насадки для раскатывания теста и формирования пасты (таких как тальятелле, фетучини) для кухонных машин Kenwood, KitchenAid, Smeg и некоторых других.

На рынке представлено множество насадок к кухонным приборам таких брендов, и их стоимость часто значительно выше, чем цена планетарных миксеров от менее известных производителей. Поэтому некоторые энтузиасты, занимающиеся приготовлением такого теста, предпочитают использовать отдельные машинки для раскатки теста и лапшерезки. В этом ассортименте можно найти как механические варианты (более доступные по цене, но менее эффективные), так и электрические модели (более эффективные, но дороже механических).

С замешиванием этих видов теста отлично справляются и планетарные миксеры (насадка крюк), и обычные ручные и стационарные с насадками-крюками.

Для работ с заварным тестом рекомендуется использовать хлебопечку или планетарный миксер, так как это тесто требует дополнительного усилия. Хлебопечка идеально подходит для замешивания теста для хлеба и пиццы, поскольку эти виды теста очень похожи. Желательно, чтобы в хлебопечке были предусмотрены отдельные программы для разных видов хлеба или теста, чтобы снизить риск ошибок. Однако даже в простых моделях хлебопечек режимы «Основной хлеб» или «Белый хлеб» также подойдут для приготовления теста для пиццы.

Для дрожжевого теста важно не только его замешивание, но и помощь в процессе расстойки и подъема. Этот процесс можно упростить с помощью различной техники. Помимо хлебопечек, которые автоматически выполняют расстойку, можно использовать мультиварку, дегидратор, мороженицу, микроволновую печь или духовку в режимах «Йогурт», «Ферментация» или путем ручной установки температуры на уровне 35-37 градусов Цельсия. Важно помнить, что температура от 40 до 50 градусов Цельсия слишком высока для расстойки дрожжевого теста, так как оно может перекиснуть и стать плоским.

Бисквитное тесто, обычно имеющее жидкую консистенцию, чаще всего вымешивают вручную, хотя для некоторых этапов рецепта могут использовать технику, специализированную для взбивания белков или целых яиц с сахаром. Поэтому для работы с бисквитным тестом основными устройствами являются планетарный миксер с насадкой-венчиком и ручной или стационарный миксер, либо погружной блендер с соответствующей насадкой-миксером.

Те же устройства пригодятся для разбивания комочков муки в блинном тесте и взбивания белков. Однако следует помнить, что использовать блендер с крестообразными ножами для взбивания белков не рекомендуется, так как это может нарушить структуру белка и не обеспечить его насыщение воздухом.

Кстати, при тестировании планетарных миксеров мы всегда проверяем их работу с небольшим количеством белков, учитывая, что иногда рецепты требуют взбивания всего одного или двух яиц. Этот тест демонстрирует, насколько хорошо спроектирована чаша блендера и как хорошо подогнана к ней насадка-венчик: важно, чтобы белок на дне чаши был равномерно взбитым.

Если вы наслаждаетесь процессом выпечки и любите экспериментировать с различными видами теста, современные бытовые приборы могут значительно облегчить вашу работу и помочь вам раскрыть свой талант пекаря и кондитера на новом уровне.