Yoğurun ve açın: hamurla çalışma tekniği

Farklı hamur türleri, farklı hazırlama yöntemleri ve mayalanma süreleri gerektirir. Bu nedenle ürünün spesifik tarifine ve türüne göre uygun yoğurma ve dinlendirme tekniğinin seçilmesi önemlidir.

Klasik kısa hamurlu hamur işleri ile çalışmak, hamurun temeli olan tereyağının erimemesi için soğuk malzemelerin hızlı bir şekilde yoğrulmasını gerektirir. Bu, hamur ürünlerine ufalanan ve «kumlu» bir doku sağlar. Bu görev için ideal teknik çözüm, planet mikserdir. Cephaneliğinde her zaman, öncelikle kısa hamurlu hamur işleri ve bunun ekşi kremalı hamur veya badem unu hamuru gibi çeşitli çeşitleriyle çalışmak için tasarlanmış özel bir düz kürek aparatı vardır.

Planet mikserler, mikser tahrikinin bir yönde döndüğü ve ataşmanın ters yönde döndüğü planet karıştırma teknolojisini kullanır. Bu, malzemeleri hızlı ve eşit bir şekilde karıştırmanıza olanak tanıyarak kısa hamurlu hamur işi yapmak için mükemmel kombinasyonu sağlar.

Kurabiye hamuru, tatlı turtalar (turtalar) ve tuzlu kişlerin yapımında yaygın olarak kullanılır. Bununla birlikte, bir kısmının dondurulduğu kısa hamurlu hamur işlerinden pişirme için başka bir seçenek daha var — rendelenmiş turtalar. Bunu yapmak için dondurulmuş hamur veya soğutulmuş kısmı rendelenir veya kıyma makinesinden geçirilir. İkinci seçenek tercih edilir: hamurun donmasını beklemeye gerek yoktur, tırnaklarınıza zarar verme ve parmaklarınızı rende üzerinde kesme riski önlenir ve kıyma makinesinden geçirilen hamurdan elde edilen bitmiş pişmiş ürünler daha düzgün görünür ve estetik açıdan hoş. Bazı planet mikserlerin, ayrı bir cihazın satın alınmasını isteğe bağlı hale getiren kıyma makinesi ataşmanlarıyla donatıldığını belirtmekte fayda var.

Mayasız hamur minimum miktarda içeriğe sahiptir, yoğundur ve elastikiyet kazanması ve kolay açılması için uzun süre karıştırılması gerekir. Mayasız hamur, köfte, köfte, ev yapımı erişte, makarna, mantı ve diğer yemekleri hazırlamak için kullanılır. Bu tip hamurların hazırlanması için planet mikser de uygundur, ancak bu amaç için farklı bir aparat kullanılır — bir kanca.

Planet mikserlerin editoryal testleri sırasında, bu hamuru düşük hızdan başlayıp yavaş yavaş orta ayarlara çıkararak defalarca hazırladık. Malzemelerin sıkı bir topak halinde birleştirilmesi genellikle 1,5-2 dakika sürer ve ardından bir veya iki dakika daha sürer — böylece hamur elastik hale gelir ve ellerinize yapışmaz. Mayasız hamurun ideal kıvama gelinceye kadar elle yoğrulması yarım saat sürer ve fiziksel olarak oldukça yorucudur.

Ekmek makineleri mayasız hamur yoğurmak için de mükemmeldir. Özel bir programın kullanılmasına gerek yoktur: hamur karıştırıcısı her durumda ve herhangi bir yoğurma programıyla başa çıkacaktır. Ancak özel bir program yoksa (örneğin “Köfte” veya “Makarna”), ısınmasını önlemek için hamuru ekmek makinesinden zamanında çıkarmalısınız.

Sert mayasız hamuru açmak için de özel bir teknik kullanılır. Bunlar özellikle Kenwood, KitchenAid, Smeg ve diğerleri mutfak makineleri için hamur açmak ve makarna oluşturmak (tagliatelle, fettuccine gibi) için özel ataşmanlardır.

Piyasada bu tür markaların mutfak aletleri için çok sayıda ataşmanı bulunmaktadır ve bunların maliyetleri genellikle daha az bilinen üreticilerin planet mikserlerinin fiyatlarından önemli ölçüde daha yüksektir. Bu nedenle bu tür hamur hazırlayan bazı meraklılar, hamuru açmak ve erişteleri kesmek için ayrı makineler kullanmayı tercih ediyor. Bu ürün yelpazesinde hem mekanik seçenekleri (daha uygun fiyatlı, ancak daha az verimli) hem de elektrikli modelleri (daha verimli, ancak mekanik olanlardan daha pahalı) bulabilirsiniz.

Planet mikserler (kanca ataşmanı) ve ayrıca kanca ataşmanlarına sahip geleneksel el ve sabit mikserler, bu tür hamurların yoğurulmasında mükemmel bir iş çıkarır.

Choux böreği ile çalışmak için, bu hamur ek çaba gerektirdiğinden bir ekmek makinesi veya planet mikser kullanılması tavsiye edilir. Ekmek makinesi, ekmek ve pizza hamurunu yoğurmak için idealdir çünkü bu tür hamurlar çok benzerdir. Hata riskini azaltmak için ekmek yapımcısının farklı ekmek veya hamur türleri için ayrı programlara sahip olması tavsiye edilir. Ancak basit ekmek makinesi modellerinde bile “Temel Ekmek” veya “Beyaz Ekmek” modları pizza hamuru hazırlamak için de uygundur.

Mayalı hamur için sadece yoğurmak değil, aynı zamanda prova etme ve kabarma sürecine yardımcı olmak da önemlidir. Bu süreç çeşitli teknikler kullanılarak basitleştirilebilir. Otomatik prova yapan ekmek makinelerinin yanı sıra yavaş pişirici, kurutucu, dondurma makinesi, mikrodalga fırın veya fırını “Yoğurt”, “Fermantasyon” modlarında veya sıcaklığı manuel olarak 35-37 santigrat dereceye ayarlayarak kullanabilirsiniz. Aşırı asitleşip düzleşebileceğinden, 40 ila 50 santigrat derece arasındaki sıcaklıkların mayalı hamurun kabarması için çok yüksek olduğunu unutmamak önemlidir.

Genellikle akıcı bir kıvama sahip olan bisküvi hamuru çoğunlukla elle yoğrulur, ancak tarifteki bazı adımlarda beyazları veya bütün yumurtaları şekerle dövmek için özel bir teknik kullanılabilir. Bu nedenle, bisküvi hamuruyla çalışmak için ana cihazlar, çırpma ataşmanı ve el veya sabit karıştırıcıya sahip bir gezegensel karıştırıcı veya karşılık gelen karıştırıcı ataşmanına sahip bir daldırma karıştırıcısıdır.

Aynı cihazlar, gözleme hamurundaki un topaklarını parçalamak ve yumurta aklarını çırpmak için kullanışlıdır. Ancak yumurta aklarını çırpmak için çapraz şekilli bıçaklara sahip bir blender kullanılması, proteinin yapısını bozabileceği ve havayla doygunluğunu sağlayamayacağı için tavsiye edilmediğini unutmamak gerekir.

Bu arada, stand mikserlerini test ederken, bazen tariflerin sadece bir veya iki yumurtayı çırpmayı gerektirdiği göz önüne alındığında, her zaman az miktarda yumurta akı ile performanslarını kontrol ediyoruz. Bu test, blender kasesinin ne kadar iyi tasarlandığını ve çırpma aparatının ona ne kadar iyi oturduğunu gösterir: kasenin altındaki beyazların eşit şekilde çırpılması önemlidir.

Pişirmeyi seviyorsanız ve farklı hamur türlerini denemeyi seviyorsanız, modern aletler işinizi çok daha kolaylaştırabilir ve pişirme ve hamur işi becerilerinizi bir sonraki seviyeye taşımanıza yardımcı olabilir.