Домашняя ветчина: какая техника понадобится для приготовления

Существует множество рецептов домашней ветчины — от простых и быстрых до сложных и трудоемких. Каждый рецепт предлагает свои способы подготовки и термообработки мяса. Мы собрали опыт лучших колбасоведов, чтобы рассказать о технике, которая может понадобиться или точно пригодится при приготовлении домашних мясных деликатесов. Возможно, у вас уже есть всё необходимое, но вы об этом не знаете! И спойлер: можно обойтись и без ветчинницы.

Некоторые предпочитают делать ветчину из кусочков мяса, но в классических рецептах используется смесь кусочков и мяса, прокрученного через мелкую решетку мясорубки или перемолотого в блендере. Важно, чтобы приборы были достаточно мощными для работы с подмороженным мясом, так как именно такое рекомендуют использовать технологи и повара.

Кстати, мясорубке не обязательно иметь насадку для приготовления колбас. Для набивки ветчинной оболочки и формирования толстого батона лучше всего подходит колбасный пистолет.

Странное сочетание, но только на первый взгляд. Мариновать мясо для ветчины нужно достаточно долго. Быстрый метод занимает два-три дня, однако технологи рекомендуют мариновать пять дней, а некоторые рецепты предполагают маринование от недели до двух. Это позволяет добиться более яркого вкуса ветчины, но при длительном мариновании важно строго соблюдать правила безопасности:

• Работать в перчатках, чтобы избежать загрязнения мяса микроорганизмами.
• Использовать смесь обычной и нитритной соли для посола.
• Поддерживать температурный режим, близкий к нулю (не выше трёх градусов). Не все холодильники и их отделения поддерживают такую температуру, поэтому оптимально использовать зону свежести (нулевую камеру) и избегать хранения на верхней полке.
• Очень желательно вакуумировать мясо перед маринованием.

Кстати, вакууматор пригодится, если вы решите проводить термическую обработку ветчины в су-виде.

Кулинарный термометр нужен не только при термической обработке, но и на этапе подготовки, особенно если вы готовите ветчину классическим способом из сильно охлажденной массы. При измельчении и вымешивании ветчинной массы важно несколько раз измерять её температуру — она не должна превышать 10 градусов. Если температура повышается во время измельчения в блендере, необходимо ненадолго поместить массу в холодильник.

Особый яркий вкус ветчине придают специи. Кулинары единодушно рекомендуют использовать свежемолотые специи — различные виды перца горошком, кардамон и другие. Хотя некоторые предпочитают толочь их в ступке, техническое решение всегда проще, так как процесс приготовления ветчины и так достаточно трудоемкий. Для этого можно использовать как механическую мельницу, так и электрический измельчитель.

Устройство представляет собой горизонтальный пресс, который выдавливает ветчинную массу в специальную оболочку. В домашних условиях чаще всего используют коллагеновую оболочку, но есть и другие виды. В принципе, набить её можно и вручную, хотя это займет больше времени.

Для домашнего использования или небольшого крафтового производства вполне достаточно пистолета или шприца объёмом 3 литра, рассчитанного на 2,5 кг мяса. Профессионалы рекомендуют выбирать пистолет с массивной станиной, а не на струбцине или присоске, так как такие крепления менее надежны.

Наконец, мы дошли до устройства, которое кажется незаменимым для приготовления ветчины! Мы тщательно тестировали металлические ветчинницы разных производителей и пришли к следующим выводам:

• Все они работают и достаточно удобны в использовании.
• Использование ветчинницы позволяет обойтись без отдельного термометра (во многих моделях он встроен) и без колбасного пистолета (мясо закладывается вручную, а прижимной механизм создает достаточное давление для формирования батона).
• Ветчинница позволяет готовить быстрее, чем без нее.
• Ветчинницу можно использовать в различных приборах для готовки: в мультиварке, духовке, кастрюле на плите, аэрогриле и т.д.

В стеклянный аэрогриль старого образца (с использованием расширительного кольца и увеличением объема колбы до 12 литров) можно поместить три стандартные ветчинницы одновременно.

Профессионалы в области приготовления ветчины и колбас считают использование ветчинницы любительским баловством и утверждают, что в ней получается скорее прессованное мясо, особенно при использовании быстрого способа приготовления на высоких температурах. Дело в том, что температура денатурации мясного белка составляет от 40 до 55 градусов, и именно при этих значениях масса схватывается, становясь единым целым и сохраняя все соки и жир. При быстром приготовлении в ветчиннице продукт может получиться суховатым, поэтому рекомендуется использовать рукав для запекания, чтобы избежать потери влаги. Затем температуру важно постепенно повышать до 70 и далее до 80 градусов. Желательно измерять температуру внутри ветчины, которая должна достигнуть 73 градусов. При этой температуре ветчину нужно готовить 2,5-3 часа. Ветчинницу часто используют для быстрого приготовления ветчины: например, в аэрогриле она готовится 40-45 минут при температуре 235-260 градусов.

Описанная правильная технология термообработки может быть соблюдена только в приборах, способных предоставить постепенное повышение температуры, начиная с низких значений, а затем переходя к более высоким, и далее готовить при минимальных температурах. Для этого подходят су-вид, мультиварка, духовка, медленноварка — по сути, любая кухонная техника, обеспечивающая нужные температурные режимы, за исключением микроволновой печи и гриля.

Есть нюансы использования су-вида: перед приготовлением в нем нужно дополнительно вакуумировать ветчину в оболочке. Для мультиварки или медленноварки рекомендуется застелить дно силиконовым ковриком, чтобы не поцарапать покрытие чаши.

Как уже упоминалось, быстрое приготовление позволяет получить вкусный продукт, который можно назвать ветчиной, но по консистенции и вкусу он будет лишь отдаленно напоминать классическую ветчину.

***

Черчилль говорил, что тем, кто любит колбасу и законы, лучше не видеть, как они делаются. Что касается законов, он знал лучше, но колбасу и ветчину вполне можно готовить дома. Не только наблюдать за процессом, но и участвовать, экспериментировать, пробовать новое, есть полезное и угощать домашней ветчиной родных и близких.