Ev yapımı jambon: yemek pişirmek için hangi ekipmana ihtiyacınız olacak?

Ev yapımı jambon için basit ve hızlı olanlardan karmaşık ve emek yoğun olanlara kadar birçok tarif vardır. Her tarif kendi et hazırlama ve pişirme yöntemlerini sunar. Ev yapımı et lezzetleri hazırlarken ihtiyaç duyulabilecek veya kesinlikle işe yarayacak teknikler hakkında konuşmak için en iyi sosis üreticilerinin deneyimlerini topladık. İhtiyacınız olan her şeye zaten sahip olabilirsiniz, ancak bunu bilmiyorsunuz! Ve spoiler: jambon yapımcısı olmadan da yapabilirsiniz.

Bazı insanlar et parçalarından jambon yapmayı tercih eder, ancak klasik tariflerde ince bir öğütücüden kıyılmış veya bir karıştırıcıda öğütülmüş parçalar ve et karışımı kullanılır. Teknoloji uzmanlarının ve şeflerin kullanılmasını önerdiği için cihazların dondurulmuş etle çalışacak kadar güçlü olması önemlidir.

Bu arada, kıyma makinesinin sosis hazırlamak için bir ataşmana sahip olmasına gerek yoktur. Jambon kabuğunu doldurmak ve kalın bir somun oluşturmak için sosis tabancası en iyisidir.

Garip bir kombinasyon, ancak yalnızca ilk bakışta. Eti jambon için oldukça uzun süre marine etmeniz gerekiyor. Hızlı yöntem iki ila üç gün sürer, ancak teknoloji uzmanları beş gün boyunca marine etmeyi öneriyor ve bazı tarifler bir ila iki hafta boyunca marine etmeyi öneriyor. Bu, jambonun daha parlak bir tadına ulaşmanızı sağlar, ancak uzun süreli marine etme sırasında güvenlik kurallarına kesinlikle uymak önemlidir:

• Etin mikroorganizmalarla kirlenmesini önlemek için eldiven kullanın.
• Tuzlama için normal tuz ve nitrit tuzu karışımı kullanın.
• Sıcaklığı sıfıra yakın tutun (üç dereceden yüksek değil). Tüm buzdolapları ve bölmeleri bu sıcaklığı korumaz, bu nedenle tazelik bölgesini (sıfır bölme) kullanmak ve üst rafta saklamaktan kaçınmak en uygunudur.
• Marine etmeden önce etin vakumlanması önemle tavsiye edilir.

Bu arada, jambona sous vide'de ısıl işlem uygulamaya karar verirseniz, vakumlu kapatıcı kullanışlı olacaktır.

Sadece ısıl işlem sırasında değil, aynı zamanda hazırlık aşamasında da bir mutfak termometresine ihtiyaç vardır, özellikle jambonu çok soğutulmuş bir kütleden klasik şekilde pişirirseniz. Jambon kütlesini doğrayıp yoğururken sıcaklığını birkaç kez ölçmek önemlidir — 10 dereceyi geçmemelidir. Karıştırma sırasında sıcaklık yükselirse karışımı kısa bir süre buzdolabına koyun.

Baharatlar jambona özel, parlak bir tat verir. Mutfak uzmanları oybirliğiyle taze öğütülmüş baharatların (çeşitli karabiber, kakule ve diğerleri) kullanılmasını tavsiye ediyor. Bazı insanlar onları havanda dövmeyi tercih etse de, jambon hazırlama süreci zaten oldukça emek yoğun olduğundan teknik çözüm her zaman daha basittir. Bunu yapmak için mekanik bir değirmen veya elektrikli kıyıcı kullanabilirsiniz.

Cihaz, jambon kütlesini özel bir mahfazaya sıkıştıran yatay bir prestir. Evde en sık kolajen kılıfı kullanılır, ancak başka türleri de vardır. Prensip olarak, daha fazla zaman alsa da manuel olarak doldurabilirsiniz.

Ev kullanımı veya küçük zanaat üretimi için 2,5 kg et için tasarlanmış 3 litrelik tabanca veya şırınga yeterlidir. Profesyoneller, kelepçeli veya vantuzlu bir tabanca yerine masif çerçeveli bir tabanca seçmenizi tavsiye ediyor, çünkü bu tür sabitlemeler daha az güvenilirdir.

Sonunda jambon pişirmenin vazgeçilmezi gibi görünen bir cihaza geldik! Farklı üreticilerin metal jambon yapıcılarını dikkatlice test ettik ve aşağıdaki sonuçlara vardık:

• Hepsi çalışıyor ve kullanımı oldukça kolaydır.
• Jambon yapıcının kullanılması, ayrı bir termometre olmadan (birçok modelde yerleşiktir) ve sosis tabancası olmadan (et manuel olarak yerleştirilir ve sıkıştırma mekanizması bir somun oluşturmak için yeterli basınç oluşturur) yapmanızı sağlar.
• Jambon yapıcı, onsuz olduğundan daha hızlı pişirmenizi sağlar.
• Jambon yapıcı çeşitli pişirme cihazlarında kullanılabilir: yavaş pişiricide, fırında, ocakta tavada, konveksiyonlu fırında vb.

Eski tarz bir cam konveksiyon fırını (bir genleşme halkası kullanarak ve şişenin hacmini 12 litreye çıkararak) aynı anda üç standart jambon kabını barındırabilir.

Jambon ve sosis pişirme alanındaki profesyoneller, jambon yapıcının kullanımının amatörce şımartıcı olduğunu düşünüyor ve özellikle yüksek sıcaklıklarda hızlı pişirme yöntemi kullanıldığında daha fazla preslenmiş et ürettiğini iddia ediyor. Gerçek şu ki, et proteininin denatürasyon sıcaklığı 40 ila 55 derece arasındadır ve bu değerlerde kütle sabitlenir, tek bir bütün haline gelir ve tüm meyve sularını ve yağları korur. Jambon makinesinde hızlı bir şekilde pişirirken ürün biraz kuru olabilir, bu nedenle nem kaybını önlemek için pişirme torbası kullanılması tavsiye edilir. Daha sonra sıcaklığı kademeli olarak 70'e ve ardından 80 dereceye çıkarmak önemlidir. 73 dereceye ulaşması gereken jambonun içindeki sıcaklığın ölçülmesi tavsiye edilir. Bu sıcaklıkta jambonun 2,5-3 saat pişirilmesi gerekiyor. Jambonu hızlı bir şekilde hazırlamak için genellikle bir jambon yapıcı kullanılır: örneğin, bir hava fritözünde 235-260 derece sıcaklıkta 40-45 dakika pişirilir.

Anlatılan doğru pişirme teknolojisi ancak düşük değerlerden başlayıp daha yüksek değerlere doğru kademeli olarak sıcaklık artışı sağlayabilen ve ardından minimum sıcaklıklarda pişirme yapabilen cihazlarda takip edilebilir. Sous vide, yavaş pişirici, fırın, yavaş pişirici buna uygundur — aslında mikrodalga fırın ve ızgara hariç gerekli sıcaklık koşullarını sağlayan herhangi bir mutfak cihazı.

Sous vide kullanmanın nüansları vardır: içinde pişirmeden önce, kasadaki jambonu ek olarak vakumlamanız gerekir. Çok pişirici veya yavaş pişirici için, kasenin kaplamasının çizilmesini önlemek için tabanın silikon bir altlık ile kaplanması önerilir.

Daha önce de belirtildiği gibi, hızlı pişirme, jambon olarak adlandırılabilecek lezzetli bir ürün elde etmenizi sağlar, ancak tutarlılık ve tat açısından klasik jambona yalnızca belirsiz bir şekilde benzeyecektir.

***

Churchill, sosisi ve yasaları sevenlerin bunların nasıl yapıldığını görmemesi gerektiğini söyledi. Yasalara gelince, o daha iyisini biliyordu ama sosis ve jambon evde pişirilebilir. Sadece süreci gözlemlemekle kalmayın, aynı zamanda katılın, deneyin, yeni şeyler deneyin, sağlıklı yiyecekler yiyin ve ailenize ve arkadaşlarınıza ev yapımı jambon ikram edin.